En esta versión utilizamos Maizena (almidón de maíz) para el rebozado, lo que aporta una cobertura muy fina y ligera que retiene la salsa de forma impecable sin quedar pesada, además de utilizar un fondo de caldo 100% vegetal.
Ingredientes
(para 2 personas)
Patatas: 2 patatas medianas.
Para el rebozado:
2 huevos batidos.
50 g de harina fina de maíz (Maizena).
Sal al gusto.
Aceite para freír.
Para la salsa:
1 cebolla picada muy fina.
Unas hebras de azafrán en rama.
2 hojas de laurel.
1 chorro generoso de vino blanco (aprox. 100 ml).
Caldo vegetal (unos 350-400 ml) y un poco de agua si fuera necesario.
Perejil picado al gusto.
Elaboración paso a paso
Cortar y rebozar las patatas
Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Ponles un punto de sal. Pásalas primero por la Maizena (sacudiendo con suavidad para retirar el exceso) y luego por los huevos batidos.
Sellado en sartén
Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe las rodajas de patata por tandas durante 1 o 2 minutos por lado, buscando solo que el rebozado adquiera un tono dorado claro y quede sellado (se terminarán de cocinar en el guiso). Retíralas y déjalas sobre un plato con papel absorbente.
Elaboración de la salsa aromática
En una cazuela ancha y baja, vierte 2 o 3 cucharadas del aceite colado de la fritura. Pocha la cebolla picada muy fina a fuego suave hasta que quede tierna y translúcida.
Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja reducir durante 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol. Añade las dos hojas de laurel y las hebras de azafrán (frotadas ligeramente entre las yemas de los dedos para liberar todo su aroma). Vierte el caldo vegetal caliente hasta tener suficiente base para casi cubrir las patatas.
Cocción a fuego lento (chup-chup)
Acomoda las rodajas de patata en la cazuela, intentando que queden en una sola capa. Baja el fuego a medio-bajo y deja cocinar destapado o entreabierto durante 20 a 25 minutos.
(Consejo: no remuevas con cuchara para no quebrar el rebozado; mueve la cazuela suavemente en vaivén por las asas).
Reposo y presentación
Comprueba con la punta de un cuchillo que la patata esté tierna como mantequilla. Apaga el fuego, espolvorea perejil fresco picado y deja reposar la cazuela 5 minutos antes de llevar a la mesa para que la salsa ligue y gane cuerpo.
Claves para que queden perfectas
El grosor del corte:
Un centímetro es la medida ideal; si son demasiado finas se romperán al cocerse y si son muy gruesas tardarán demasiado en ablandarse por dentro.
Mover en vaivén:
El almidón de la Maizena del propio rebozado se irá desprendiendo sutilmente en el caldo al mover la cazuela, espesando la salsa de forma natural sin necesidad de añadir harinas extra.
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